即墨小磨香油飘香200余年 老手艺人坚守传统工艺制作香油,注册商标做大品牌

文/图 半岛记者 李春燕

即墨区环秀街道塔元头村是一个很普通的小村庄,然而在一些七八十岁的老青岛人印象里,它却有着记忆里抹不去的一份特殊情感。在上世纪物资匮乏的年代,塔元头村的小磨香油曾经给他们的生活带来了很多的幸福回忆。最早时香油都是纯手工制作,后来随着经济发展、技术革新,香油也逐渐走上工业化生产道路,很多从事手工小磨香油制作的老手艺人纷纷退出,然而62岁的董安希依然坚守着这门传统老手艺,并注册商标将其发扬光大。

即墨小磨香油飘香200余年 老手艺人坚守传统工艺制作香油,注册商标做大品牌

小磨香油飘香200余年

“从我爷爷辈开始干,传到我这已经三代了,我们祖祖辈辈一直坚持良心制作小磨香油,不掺一点假。”1月12日,记者来到即墨区环秀街道塔元头村小磨香油加工手艺人董安希的油坊,一进门就闻到一股清香的味道,只见董安希正在忙着打浆,他告诉记者,塔元头村手工制作香油已经有200余年历史,鼎盛时期几乎家家户户都制作香油,可以说是一个名副其实的“香油村”。?“我们的香油都是用传统石磨研磨,所以也叫‘小磨香油’,这样加工出来的香油比机器加工的味道更正,香头更大。”62岁的董安希从20岁起就开始加工香油,40多年的时间,他见证了“香油村”曾经的辉煌历史,也饱尝了其中的酸甜苦辣。

“七十年代我们骑着自行车卖香油,那时候香油主要销往青岛城区,还有莱西、莱阳、潍坊等地。”董安希告诉记者,每次去青岛城区卖香油,来回要骑5个多小时自行车,凌晨五六点钟就出门,每次带20多斤香油,差不多一天卖上能挣10多块钱。虽然现在看来很辛苦,但是在当时收入却是很可观。“现在很多七八十岁的老青岛人都知道我们塔元香油,当时小有名气,就是因为我们的香油品质好。”说到这,董安希一脸的自豪。

水代法老工艺保证香油品质

塔元头村的香油为何如此受青睐,董安希向记者道出了其中的奥秘。首先原料上必须把关,坚持采用长江以北生长的芝麻,因为北方地区温度适宜,芝麻成熟期长,加工出的香油味道正,香头大,色泽好。“小磨香油和其他种类香油相比,最大优势还是在于石磨研磨和油分离工艺这两道主要工艺上。”董安希说,机械研磨速度比石磨快,因此产生热量过高,味道不如石磨加工的香。此外,香油主要有压榨法和水代法两种生产工艺,机械加工采用压榨法,而塔元头村小磨香油依然沿用水代法这一古老工艺将油分离,这样就更好地保持了香油的品质,使香油味道更加味正、醇厚。 

40多年制作香油的经验让董安希对所有工序了如指掌,顺手拈来。“淘洗、烘烤、研磨、打浆、炖油、撇油、过滤……做好小磨香油,需要多道工序,十多个小时的时间。“分离油时必须加开水顶出香油,水的温度要达到100度,同时不停的搅拌,这样水吃到浆里,油也就慢慢出来了,如果水温达不到100度,出油就少,水放多了,出油也少,如何把握好比例,全靠多年积累的经验。”说到香油的制作工艺,董安希向记者娓娓道来,“就拿烘烤来说,炒好的芝麻在研磨前必须晾晒,把温度降至最低,否则热量过大,把油烟憋在芝麻里出不来,不仅出油率低,而且味道也不正。”说到这,董安希拿了一些炒好的芝麻用手一捻,“你看,炒好的芝麻颜色发白,捻开后呈现鸡血色,有轻微糊味,尝一下微苦,这说明火候最好。”董安希说,如果炒好的芝麻发黄,虽然出油率高,但是味道就不正了。

为了做出最好的香油,每次炒芝麻时董安希都是自己烧火,以便随时掌握好火候。几十年的香油加工,也让董安希积累了丰富的经验,有时候只要闻一下味道就能判别出香油的品质。

高品质受到市场青睐

传统手工制作香油很是费时间,就拿炖油这个工序来说,光是芝麻膏加开水搅拌,大概就需要1个多小时。“我老伴要拿着铲子一直在不停的搅拌,经常累的肩膀疼,有时候吃饭都拿不起筷子。”董安希说,虽然辛苦,但是他们从来没有糊弄过,坚持品质第一,所有原材料,都要求是最好的,只为让消费者能吃到最好的香油,也为了更好的传承祖辈留下的老手艺。

香油加工季节性比较强,秋收以后到春节期间是旺季,董安希家油坊一年香油产量大约在8000斤。“这一次炒了700多斤芝麻,大约能出300斤香油。”董安希说,为了保证香油的质量,几十年来他严格遵守每一道工艺,2015年还注册了“董氏小磨香油”商标。

“现在香油销路挺不错的,市场上很认可,即墨很多企业都来预定,有的一要就是好几百斤。”董安希说为了保证香油的质量,几十年来他严格遵守每一道工艺,到现在为止,还有一些认识40多年的老客户依然在吃他们家的香油。无论市场怎么变化,香油品质永远不会改变,这是董安希做人做事的原则,他坚信诚信经营比金钱更重要。

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