咸蛋世家年“炼”五千万蛋黄做广式月饼

  广式月饼蛋黄出生前就被监控 百万元仪器给蛋提供“健康证”

  中秋在广州人心中,似乎只有蛋黄莲蓉月饼才能与这传统佳节相得益彰。蛋黄莲蓉,这是广式月饼中最受欢迎的一款,咸蛋黄则是最重要材料。老广最喜欢的咸蛋黄究竟是如何“炼”成的?记者日前深入广州最大的蛋鸭养殖场及其年产5千万只咸鸭蛋的加工厂,一一解密最正宗咸蛋黄的“前世今生”。

咸蛋世家年“炼”五千万蛋黄做广式月饼

工人正在把咸蛋黄按大小与质量的不同进行分级处理。

咸蛋世家年“炼”五千万蛋黄做广式月饼

咸蛋世家年“炼”五千万蛋黄做广式月饼

手工制作的灯笼。(资料图片) 记者苏俊杰 摄

  文/记者李立志 图/黎旭阳

  陈氏父子供应广式月饼1/4咸蛋黄

  20日,位于番禺区大石街的广州市盛洲德威粮油食品公司内,偌大的工厂人气鼎沸,土生土长的老陈经营这个厂已经有20多年了,主要的产品之一就是传统广式月饼的咸蛋黄,他们今年卖出近5千万只咸蛋黄。广式月饼生产的“大佬”——广州酒家集团、传统老字号莲香楼等所采用的咸蛋黄,都是陈氏父子供应。

  “今年首次突破了5千万只!”而据记者了解,广式蛋黄莲蓉月饼产量大约在2亿个,他们提供的咸蛋黄就占了1/4,是名副其实的“蛋王”。

  咸蛋黄生产的高峰期从3月就开始了,记者采访时,最后一批咸蛋黄刚启运。

  最正宗咸蛋黄:下蛋之前就被决定了

  上午10时,一辆刚从海鸥岛开来的货车打开了车厢门,里面是满满一车的刚刚“出世”的鸭蛋,检测人员将每一个蛋都做好标签“920+5”,920是当天的日期,废物利用,5是养殖户的代码,每一个蛋都能查到它的来源。老广喜爱油多味美、分层起沙的正宗蛋黄月饼,从鸭下蛋之前,它的命运就在海鸥岛的养殖场里被决定了!在老陈父子的基地,300多亩鱼塘的水质清澈。陈总告诉记者,这里的一切都有监测,每天由专人检测鱼塘水的PH值。鸭子的饲料经专门定购,是专业配方的鸭饲料,出厂之前有严格的检测报告。在珠江口打捞的蚬仔等贝壳类,则作为鸭子们的“饭后果”。

  百万仪器:检测后才有机会变咸蛋

  每天凌晨4时,鸭子们就陆续“起床”,身后是一片白花花的蛋。这些蛋很快会运到厂房里,分级之前每批蛋会有一个“健康证”。公司花了100多万元购置广东省内同行业首台液相色谱仪,用来检测食品添加剂、苏丹红和三聚氰胺,经过检测的鸭蛋才有机会变成咸蛋。

  这些蛋会被送到自动选蛋机,按照重量大小的不同,自动选蛋机会自动将其分为特级、一级、二级及三级。特级蛋为70克以上,65~70克为一级,60~65克为二级,60克以下为三级。

  九成蛋清以上被用来制作蛋面及点心

  清洗好的咸蛋立即被送进恒温空调的打蛋间。做月饼只要蛋黄,不需要的蛋清九成以上被用来制作蛋面以及广东点心。恒温空调的环境可以让蛋黄不变质,保持更好的品质。

  从一开始就分好级的蛋黄这时要面临另一轮的“历险”。打蛋要靠人工完成,蛋清分离之后,优异的蛋黄“出世”了。在包装车间,还要进一步分选,颜色相近的分为一个等级;外形不圆,或有缺损都会挑选出来当成次品,最终,红亮通透的经精挑细选出的咸蛋黄,才是最好的月饼蛋黄。

  禾秆灰的秘密:

  生蛋至少腌制38天以上

  从鸭蛋变身咸鸭蛋,还需一个腌制的过程。陈总介绍说,鸭蛋腌制成咸蛋的方法有三个,即用纯盐水或黄泥或禾秆灰腌,前两者制作成本低,时间短,起沙、漏油度差。而禾秆灰混上盐,包裹在鸭蛋外面则是最传统的制作工艺,时间及成本也花费最大。但陈氏父子一直坚守这一传统。“每一到工序我们都有详细记录!以确保38天出世的咸蛋是最棒的!”陈总说,禾秆灰是特别从湖北运来的,“因为这里的禾秆酸碱度更好!”

  孩子做花灯

  全家总动员

  本报讯 (黎蘅、黄茜)在刚刚过去的周末,家住越秀区的刘先生一家忙得人仰马翻,不为别的,就为帮三岁的女儿完成幼儿园布置的“手工制作花灯”作业。昨日,刘先生在微博上“吐槽”,抱怨幼儿园布置孩子做花灯这样的手工作业难度太高,“让三岁的孩子手工做花灯,这不是考家长吗?”他的微博引来了众多网友的共鸣。

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